Wenn Sie diese Seite gefunden haben, dann waren Sie 1987 noch in der Ausbildung oder Sie haben mich persönlich als Seminarleiter, als Berater im Gastgewerbe, als Hotelmanager oder als Autor der Rubrik „Beratungsecke“ in der Fachillustrierten „Tophotel“ kennengelernt. Schließlich ist mein Name etwas kompliziert!
In meiner gesamten beruflichen Laufbahn habe ich mich um die klein- und mittelständischen Betriebe des Gastgewerbes gekümmert. Die Einzel- und/oder Familienbetriebe waren – schon zu „Tophotel“-Zeiten – meine Kunden. Sei es als Autor, als Berater oder als Hotelmanager.
Worum es mir geht
Ich möchte Ihnen Mut machen! Es stimmt, wir haben eine immense Kostensteigerung zu verdauen und können sie nicht so ohne Weiteres an die Gäste weitergeben. Wareneinsatz, Mitarbeiterkosten, Energiekosten, selbst die Fixkosten wie Pacht, Miete, Leasing und die Zinsen – alles ist gestiegen und steigt weiter. Und das bei schrumpfenden Gästezahlen! Da ist die Mehrwertsteuersenkung auf Speisen (auch wenn sie erst 2026 kommt) ja schön, aber ein Tropfen auf den heißen Stein. Verbandsfunktionäre, Politiker, Medien – alle Welt brüstet sich damit, das Gastgewerbe zu retten. Man hat vor allem eins erreicht: Man hat unserem Ruf erheblich geschadet! „Der Staat schenkt uns 12% vom Umsatz!“ Und was tun wir? Wir erhöhen schon wieder die Preise! Geht’s noch?
Sind wir als Mittelständler doch ehrlich: Wir haben kalkulieren gelernt – Wareneinsatz mal x, Prozent oder reale Zahl – wie in der Kaiserzeit, als die Lebensmittel das Teuerste waren! Und doch wird es nach wie vor in den Fachschulen so gelehrt! Mitarbeiterkosten sollten nicht höher sein als Y %. Stammt alles aus den Jahren des Neokapitalismus, als wir für die Spüler und Hausburschen usw. Niedriglöhne gezahlt haben. Die Zeiten sind vorbei; wir müssen umstrukturieren, wenn wir überleben wollen.
Es ist mühsam, aber es lohnt sich. Weil das Gastgewerbe Berufe hat, die man „lieben“, „leben“ und als „Selbstverwirklichung“ verstehen muss. Aber sie sind oft wahre Knochenarbeit, verlangen vollen Einsatz, Wochenendarbeit usw. Wer das nicht verinnerlicht hat, gehört nicht in den gastgewerblichen Mittelstand. Er scheitert.
Emotionen sind wesentlicher Bestandteil unserer Betriebe. Bei aller Notwendigkeit, umfassendes kaufmännisches Wissen zu haben, ist das genauso wichtig. Der menschliche Umgang unter- und miteinander ist die wirtschaftliche Basis unserer Arbeit.
Wir sind individuell, wir sind wir! Und gerade deshalb flexibel und lernfähig. Nach wie vor gilt für uns: Gastgeber – Betrieb – Gast müssen eine Einheit bilden! Dann sind wir erfolgreich!
Sie als Person, Chef oder Chefin, mit all Ihren Vor- und Nachteilen, tragen die Verantwortung für alle drei Anforderungen. „Der Gast ist König!“ – Nein: „Der Gast ist unser Gast. Wir behandeln ihn so und er hat sich entsprechend zu benehmen!“ Wenn auch unsere Mitarbeiter so denken, dann garantiere ich Ihnen, dass Sie die Gäste haben, die gern zu Ihnen kommen. Das verlangt von Ihnen unternehmerisches Können, Respekt vor dem anderen und Mut zur Durchsetzung Ihres Willens. Heißt auch, dass Sie Ihren Beratern klare Anweisungen geben und sich nicht „bequatschen“ lassen. Sie müssen deutlich und klar sagen, was Sie wollen.
Outsourcing der Wäscherei oder Schließung von „unrentablen Abteilungen“ stammt aus den glorreichen Zeiten der Unternehmensberatung des Neokapitalismus: Rationalisierung um jeden Preis, Mitarbeiter abbauen, denn Gewinnmaximierung ist das „non plus ultra“ – egal wie. Warum haben die großen Ketten nach Corona Personalprobleme bekommen und viele von uns nicht? Weil wir unsere Leute „durchgefüttert“ haben!
Ein(e) Chef(in) ist bei den Gästen präsent! Wenn persönlich verhindert, wird sie oder er durch Ihre Mitarbeiter(innen) in Ihrem Sinne, im Rahmen Ihrer Geschäftsidee, vertreten. Wir sind gastgewerblicher Mittelstand – keine Übernachtungs- oder Abfütterungsfabrik!
Und schließlich: Ihr Gast will nicht nur gut schlafen, essen und trinken – er will eine schöne Zeit bei Ihnen verbringen! Nichts ist für ihn grauenhafter als Langeweile! Muss er im Hotel nach dem Abendessen aufs Zimmer? Ach du lieber Gott! Sitzt er im Restaurant und wartet, und wartet, und … Keiner sagt, warum es so lange dauert! „Herr Ober, wo bleibt denn mein Essen!“ – Das würde Ihnen auch nicht gefallen.
Das war immer und ist noch heute die Grundlage eines erfolgreichen Gastgewerbebetriebes: Gastfreundschaft!
Mein Weg
Wenn sich unser Umfeld so rapide ändert, müssen wir mithalten! Sie sind jetzt als Chef(in) direkt am Zug! Lassen Sie den Kopf nicht hängen! Nehmen Sie die Herausforderungen an! Ihr Betrieb existiert, weil Sie Ihr unternehmerisches Handwerk verstehen. Im Gegensatz zur Kettenkonkurrenz entscheiden Sie allein. Entscheiden Sie auf der Basis Ihres für Sie wichtigen Teams, bestehend aus Familie und Ihren bewährten Fachkräften – nicht allein auf irgendwelchen Formularen, Computerprogrammen oder Lehrmeinungen! Das alles ist Schnee von gestern. Es sind Instrumente der Hoch- und nicht der Krisenkonjunktur! Jetzt zeigt sich, dass der Neokapitalismus mit seiner gnadenlosen Profitsucht eben nicht gastgewerblich ist!
Nicht allein der einzelne Mitarbeiter oder der einzelne Geschäftsbereich müssen profitabel sein, sondern unser Hotel oder Restaurant als Ganzes. Das Ganze muss passen!
Wenn Sie sagen: „Unser Betriebskonzept ist gut“ (z. B. die Pommesbude, der Italiener, der Grieche, das Vertreter- oder Urlaubshotel usw.), dann haben Sie den ersten Schritt erfolgreich überstanden. Das ist die erste rein unternehmerische Entscheidung. Und da lassen Sie sich nicht „überreden“! Jetzt kommen die Details: Was können Sie und Ihre Mitarbeiter besser als die Konkurrenz? Wo sind Ihre Stärken und wie überbrücken Sie am besten Ihre Schwächen? Es geht also ans Eingemachte. Deshalb müssen Sie wissen, was Sie tun! Direkte Preiserhöhungen sind in diesem gesellschaftlichen Umfeld gefährlich. Also sollten wir andere Wege gehen. Aber – und das sage ich aus Erfahrung – langsam, vorsichtig und Zug um Zug. Wenn Sie soweit in Ihren Überlegungen gekommen sind, genau wissen, was Sie wollen, dann überprüfen Sie jetzt alles.
- Erste, wichtige Analyse: Zählen Sie Ihre Gäste. Jedes Hotel tut das, denn es ermittelt die Übernachtungszahlen. Also weiß der Hotelier, was er pro Übernachtung einnimmt, inkl. Yield‑Management (also aller Preisschwankungen). Den meisten Gastronomen fehlt diese Zahl: Sie kennen die Anzahl der verkauften Gerichte (Suppen, Gericht, Dessert), aber nicht Ihre Gästezahl. Das heißt, sie haben keine Ahnung, wie viel der Gast bei Ihnen ausgibt. Sie kennen Ihr tatsächliches Preisniveau nicht. Nur wenn Sie wissen, was der Durchschnittsgast bei Ihnen liegen lässt (er weiß es – und er beurteilt Ihren Betrieb danach), können Sie fundierte Anpassungen vornehmen.
- Zweite, wichtige Analyse: Sie wissen jetzt, was der Gast dalässt. Nun teilen Sie alle Kosten – ob fix oder variabel – ebenfalls durch die Übernachtungs- oder Restaurantgäste. Jetzt haben Sie die tatsächlichen Kosten pro Gast – schön und sauber aufgeschlüsselt in barer Münze und nicht als dubiose Prozentzahl. Prozente kann man eh nicht zur Bank bringen! Sie haben die Energie‑, die Personal‑, die sonstigen betriebsbedingten Kosten sowie Zinsen, Pacht usw. in Euro pro Gast. Damit kann man gut arbeiten – weil es um reales Geld geht.
- Dritte, wichtige Analyse: Diese betrifft Sie als Unternehmer(in) gezielt! Das ist die letzte Zahl, ganz unten in der Buchhaltung: der Gewinn, der Unternehmerlohn, den Sie noch versteuern müssen. Aber seien Sie Ihrem Betrieb gegenüber fair: Er subventioniert Ihnen persönlich eine Vielzahl von Kosten (u. a. Telefon, Wohnung, Auto etc.). Nicht aber die Privatentnahmen (Krankenkasse, Internatskosten, Privatversicherungen, Privatzinsen usw.). Die werden dem Unternehmerlohn zugerechnet, wenn diese Zahlungen über das Betriebskonto laufen. Reicht Ihnen das neben Ihrem Idealismus, um Ihren Lebensstandard zu erwirtschaften?
Das, was ich hier aufgeschrieben habe, sind die Grundlagen, den Kampf um Ihre Existenzsicherung mutig aufzunehmen. Da hilft die Berufserfahrung aus den letzten Jahrzehnten wenig, da helfen keine altehrwürdigen Kalkulationsmethoden, da helfen keine standardisierten Softwareprogramme, kein Google und keins Ihrer alten Schulbücher! Da hilft auch kein Betriebsvergleich der Vergangenheit. Da hilft nur lernen, nachdenken, Ideenklau und unternehmerischer Mut.
Zu uns kommen die Gäste, die schöne Stunden oder Tage verbringen, gutes Essen und Trinken genießen, gut schlafen – vor allem aber unsere individuellen Dienstleistungen erleben wollen! Alle anderen ziehen die Standardisierung der Kettenbetriebe vor.
Und jetzt können Sie loslegen: Angebote entwickeln, die sich unter den heutigen Bedingungen rechnen lassen – und Schritt für Schritt die alten anpassen oder entfernen.
Abschließende Worte
Wir sind wir: individuell, persönlich, unverwechselbar, eigensinnig. Der Betrieb sind Sie!
